TÜM YÖNLERİYLE OSMANLI MUTFAĞI

Mutfak kültürü ve tarihi üzerine önemli çalışmalar ortaya koyan Priscilla Mary Işın’ın yazdığı “Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi”, imparatorluğun tarih boyunca gelişen yemek kültürünü okurla buluşturuyor. VakıfBank Kültür Yayınları’nın (VBKY) yayımladığı kitapta, Osmanlıların tatlı-tuzlu lezzetleri, adabımuaşeret gelenekleri, öğün detayları, aşçılık, kutlama ve yeme-içme kuralları sıralanıyor.

NASIL ORTAYA ÇIKTI?

Osmanlı İmparatorluğu’ndaki yaşamı aydınlatan kitapta, Osmanlı mutfağının Orta Asya Türk mutfağının yanı sıra Bizanslılardan, Safeviler ve Abbasilerden miras alınan yemek kültürlerinin bir sentezi olarak ortaya çıktığı belirtiliyor: Osmanlı mutfağı 15’inci yüzyıldan itibaren kendine özgü bir kimlik kazandı ve Mısır’dan Balkanlara kadar uzanan geniş bir coğrafyanın mutfaklarını kalıcı olarak etkiledi.

ZENGİN BİR ARŞİVE SAHİP

Osmanlılar yemek kültürüne büyük önem verirdi. Bundan dolayı da minyatürler, mutfak hesapları, kutlama tasvirleri, tıp kitapları, fiyat listeleri, mahkeme kayıtları ve şiirler gibi çeşitli kaynaklar yemekle ilgili bilgi açısından çok zengin.

AŞÇILAR ÖDÜLLENDİRİLDİ

Osmanlılarda yetenekli aşçılar, saray ve ileri gelenler tarafından özellikle aranıp ödüllendirildi. 1503-1504’e ait saray mutfağı kayıtlarına göre birçok saray aşçısına 400 ile 3000 akçe arasında ikramiye verildiği yazar. Bazı saray aşçıları da cami yaptıracak kadar zenginleşmiş.

SULTANA YUMURTALI PİDE

Pideciler, Osmanlılar döneminde de müşterilerin kendilerinin hazırlayıp getirdiği içlerle pide pişirirdi. Saraydaki ekmekçiler pideleriyle ünlüydü. Sultan II. Mehmed için peynirli veya kabaklı, bazen de üzerine yumurta kırılan pide yapılırdı. Ayrıca 16’ncı yüzyıl saray belgelerinde ıspanaklı pidenin bahsi geçer.

EN ESKİ ŞEKERDEN HEYKELLER

Kayda geçen en eski şekerden heykeller, 1457 yılında II. Mehmed’in oğullarının sünneti için ustaların yaptığı kale, cami, köşk ve çiçeklerdi. 1582’de ise Şehzade Mehmed’in (Sultan III. Mehmed) sünnetinde yüzlerce şekerden heykelin arasında gemiler, çeşme, her türlü hayvan, meyve ağaçlarıyla dolu bahçe, tavla ve satranç takımları vardı. Ayrıca bunlar o kadar büyüktü ki, her birini taşımak için 20 kişi gerekliydi.

KAHVE KÜLTÜRÜ

Osmanlı hacıları, gezgin dervişler ve tüccarlar, Arabistan ve Mısır’da kahve içme alışkanlığı edindi. 16’ncı altıncı yüzyılın ilk yarısında İstanbul’a getirdikleri kahve, kısa zaman sonra sevilen bir içecek oldu. Kahve, payitahtta alışkanlık haline geldikten sonra hızla yayılarak 1579’da Macaristan’a kadar ulaştı.

PRİSCİLLA MARY IŞIN KİMDİR?

1973’te Türkiye’ye yerleşen Priscilla Mary Işın, İngiltere’deki York Üniversitesi Felsefe Bölümü mezunu. 1983’ten bu yana Osmanlı mutfak tarihi, kültürü ve Türk tatlıları hakkında araştırmalar yapıyor. Işın’ın bu konularda “Gülbeşeker” (2008), “Osmanlı Mutfak Sözlüğü” (2010) ve “Avcılıktan Gurmeliğe: Yemeğin Kültürel Tarihi” (2018) isimli kitapları bulunuyor. Işın ayrıca, Mahmud Nedim’in “Aşçıbaşı” ve Mehmed Reşad’ın “Fenn-i Tabâhat” başlıklı Osmanlı Türkçesi yemek kitaplarını, Ahmed Cavid’in “Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ” başlıklı yemek konulu Farsça-Türkçe sözlüğünü ve Friedrich Unger’in 1837’de Almanca kaleme aldığı “Şark Şekerciliği” kitabını yayına hazırladı. “Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı”, yemek tarihi konusunda çok sayıda kongre bildirisi ve makalesi yayınlanan Işın’ın VBKY’den çıkan ilk kitabı.